油橄榄是长寿之树，栽种四到五年后开始结果，盛果期可长达五十年到一百年，果实为核果，外形很像中国的枣。每年的三至六月，是油橄榄树开花坐果的时间，七至十月果实开始发育并且成熟，果实从绿色过渡到红色，紫色，最后变黑。十一月至次年二月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。
国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类，五个级别。
初榨橄榄油或称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。根据酸度的不同可分为三个级别：
特级初榨橄榄油，是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过百分之一。
优质初榨橄榄油，酸度稍高，但不超过百分之二，味道纯正、芳香。
普通初榨橄榄油，口味与风味尚可，酸度不超过百分之三点三。
精炼橄榄油是指酸度超过百分之三点三的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或成为“二次油”。
精炼橄榄油可分为两个级别，一为普通橄榄油，精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在15以下，呈透明的淡金黄色。
另一种是精炼橄榄杂质油，即为橄榄果渣油，是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。